Astuces Cuisine

Les Etoiles de Mougins 2016 – Quelques Conseils de Chefs

Mougins, petite ville de la Côte d’Azur où la concentration en Chefs étoilés est remarquable. Superbe évènement ce Festival de la Gastronomie avec une centaine de Chefs venus de toute la France pour des démonstrations et cours de cuisine.

Des recettes de chefs pas trop healthy et simply et surtout happy en calories! Je ne vais donc pas les partager avec vous, seulement vous donner les quelques tips que j’ai glanés pendant les démonstrations.

tip 1 – Casser des œufs:

taper un œuf contre un autre; il n’y a toujours qu’un seul œuf qui va casser

tip 2 – Fleur de Basilic:

Ces petites fleurs blanches au sommet des branches de basilic, c’est la partie  qui a le plus de saveur. Moi la première je la jetais, quel dommage. Subtil goût de basilique sur les fraises, délicieux.

tip 3 – Citrons confits

couper les citrons en 4

tremper les citrons dans de l’eau froide, faire bouillir et attendre 2 minutes, vider l’eau et recommencer 4 fois. Ça enlève l’amertume.

Pour faire le sirop, faire bouillir 1 litre d’eau avec 500g de sucre. Cuire 30min les citrons dans cette eau sucrée frémissante avec un bout de papier sulfurisé troué au contact de l’eau

Quelques petit bouts de citrons confits c’est un régal dans une salade de fruits, dans un yaourt nature etc.

tip 4 – Gelée

Les feuilles de gélatine doivent être plongées dans l’eau glacée (eau + glaçons) pendant 20 minutes pour ramollir.

L’agar-agar, qui est une algue, doit être privilégiée pour les gelées à chaud ou les gelées fines. Elle a un rendu plus cassant.

tip 5 – Travailler le chocolat noir

30 secondes au micro-ondes c’est le plus simple.

Au bain-marie : faire monter la température à 50°, faire descendre à 27° et remonter à 31°. Ah la pâtisserie c’est un art précis! J’ai un thermomètre qui m’a coûté quelques euros

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